Garybaldi

Caffè al Bar: la miscela non è tutto

“Buono il vostro caffè: che miscela usi?”

Spesso capita che i clienti mi rivolgano questa domanda.
In realtà la miscela che un bar sceglie è solo un buon punto di partenza.
Un po’ come avere la racchetta migliore del mondo: se non la sai usare, ci fai ben poco.

Avere in tazza un buon prodotto da servire ai clienti dipende principalmente dall’operatività del barista.

Voi penserete: cosa ci vuole a fare un caffè?

Lo pensavo anche io prima di avere un bar e fare dei corsi specifici. In realtà i fattori che influenzano la buona riuscita di un caffè al bar sono numerosi e curiosi.

Innanzitutto il caffè in grani all’interno della campana del macinatore mantiene le proprie proprietà organolettiche per circa 18 ore prima di cominciare ad irrancidire e alterare il proprio sapore, mentre il caffè già macinato comincia ad alterarsi dopo appena due ore, quindi non bisogna riempire eccessivamente di caffè macinato il contenitore (anche per chi acquista il caffè al supermercato già macinato: è caffè già vecchio e non c’è confezione salva freschezza o aroma che tenga).

La quantità di polvere di caffè necessaria per un espresso perfetto è di 7/8 grammi e periodicamente bisogna controllare che la quantità erogata dal dosatore sia corretta.

In tazza devono scendere 3 cl di prodotto in 25 secondi per avere un espresso a regola d’arte.

Ovviamente due/tre secondi in più o in meno danno comunque un ottimo prodotto.

Ma se il caffè viene giù in 15 secondi o in 35 il risultato non sarà per nulla buono.

Vi chiederete: ma da cosa dipende il tempo di estrazione se ho già impostato tutto il resto?

Dall’umidità.

Se durante il giorno c’è prima il sole e poi piove, se c’è più o meno gente all’interno del locale se si apre spesso la porta, il valore dell’umidità all’interno del locale cambierà. Sarà quindi necessario stringere o allargare la macinatura (regolandola su “più fine” o “più grossolana”) più volte nell’arco della giornata al fine di avvicinarci il più possibile ai 25 secondi.

caffè macinato bar Caffè al Bar: la miscela non è tutto

Altri fattori importanti sono:

  • flussare” l’acqua tra un caffè e l’altro, cioè fare andare a vuoto un po’ di acqua dal gruppo al fine di eliminare i residui del caffè precedente, che altrimenti andrebbero a finire nel caffè successivo (con pessimi risultati per il sapore);
  • pulire sempre con un pennellino il portafiltro del caffè per eliminare ogni residuo, che altrimenti darebbe all’espresso il caratteristico gusto di caffè “bruciato”

E infine uno dei più importanti: la pulizia della macchina del caffè, che deve essere effettuata tutte le sere con appositi prodotti.

Quindi, a parità di miscela, quello che fa la differenza è CHI fa il caffè: fateci caso la prossima volta che andate al bar a bere un “semplice” espresso